骨里香熟食卤味食品系列万能卤水配方

admin · 发表于 2015-6-13 22:10:20

骨里香熟食卤味食品系列万能卤水配方

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骨里香熟食卤味食品系列万能卤水配方简介
1、特点：此卤水采用二十几味精选药料，操作简单，药料易购，同时采用了若干新型调料，成品香气馥郁，色泽纯正。可分别用于卤制凤爪、猪手、蹄髈、猪头肉、下货、牛羊肉、猪耳、鸡鸭、花生、蔬菜、豆制品等多种骨里香产品的卤制。
2、卤汤的使用：要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花
为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。
3、卤汤的保管：每次卤后捞起佐料，除去卤汤中沉淀的渣质。如卤制原料少，只需要卤汤一部分。卤制原料时剩下卤汤与未使用的一部分卤汤必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汤变酸。
4、老卤的利用：老卤是新卤20次以上的重复使用和长期贮存形成的。随着不断地卤制各种类型的原料以及香料的反复投入，在彼此交互作用下，原料中的可溶性蛋白质越来越多的溶解在卤汁中，积淀成鲜美醇厚的“老卤”，时间越长，老卤的香味也越来越浓，对食品的影响也就越来越好。
5、调制卤汤：将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨1500克......
6、糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热......
7、专用香料配方：肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克......
8、卤制流程：（1）腌制：--（2）出水：--（3）卤制--（4）上色：--（5）卤菜的保管方法......

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史克威爾 · 发表于 2015-6-13 22:31:20

传说中的沙发？？？哇卡卡

nddqh · 发表于 2015-6-16 12:16:59

不错支持下

cj306 · 发表于 2015-7-2 10:57:26

前排支持下

bluesssky · 发表于 2015-7-2 16:56:44

嘘，低调。

lxh1217lzz · 发表于 2015-7-4 04:36:46

楼下的接上

lllwgj2004 · 发表于 2015-7-4 16:44:31

为了三千积分！

韦小宝 · 发表于 2015-7-4 22:55:37

大人，此事必有蹊跷！

北极星光 · 发表于 2015-7-5 22:34:28

前排，哇咔咔

wujun · 发表于 2015-7-6 12:55:34

呵呵，低调，低调！

aktd · 发表于 2015-8-14 05:11:53

顶顶更健康

xingyu655 · 发表于 2015-8-17 21:42:11

纯粹路过，没任何兴趣，仅仅是看在老用户份上回复一下

chuntian · 发表于 2015-8-17 21:48:34

好，很好，非常好！

俊狼 · 发表于 2015-8-18 19:32:30

看起来好像不错的样子

lckx5188 · 发表于 2015-8-18 20:58:50

我只是路过，不发表意见

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